采用传统工艺制作米发糕用质构仪研究米发糕的质地发酵条件对米发糕质构的影响建立质构的数学模型为米发糕的品质控制提供试验数据结果表明,米发糕具有较好的强度、黏弹性和稠厚的口感,米发糕的应力应变模型符合修正的卡松公式。建立的基于发酵条件的米发糕的表观粘度和应变系数指数的预测模型,具有很高的拟合精度。较高的发酵温度较短的发酵时间,较少的发酵剂添加量会引起米发糕的表观粘度和稠厚感的降低强度和弹性的升高
米发糕是我国传统的大米发酵食品,具有独特的风味及较高的营养保健功能米发糕的质构特征能够很好的反映米发糕的质地和食用品质分子结构与食品质构的关,目前对于食品质构特征的研究主要集中在通过质构及感官评定来优化生产工艺[6-7],数学模型可以定量描述食品的特点,预测采取自制的发酵剂用传统工艺制作米发糕,研究米发糕的质构特征及发酵条件对其质构的影响,建立质构的应力应变模型和米发糕的表观粘度和质地的预测模型,可为米发糕的品质控制提供试验数据
前几天看到有人在美食群里晒发糕，勾起了我的馋虫，就立马动手做了一个。大米做的发糕，表面晶莹润泽，洁白如玉，微甜而不腻味，糯软而不粘牙，加了少许蔓越莓干，又略带一丝酸甜的口味，清淡而又美味！是我喜欢的味道！我问老公哪种好吃，老公说这个比面粉的发糕更好吃。哈哈，我倒觉得两种都好吃，各有各的风味，那个问题纯粹无解！
我最喜欢最发糕了，因为简单呀又好吃啊，做的时候无比随心！以前做的都是面粉做的，这次想用大米粉试试。做的时候，突然发现大米粉不够了，而模具很大，又懒得自己磨，就又加了一部分面粉，哈，不知道应该叫什么名字好了？加了牛奶，就叫蔓越莓大米牛奶发糕吧。大家自己做的时候，可以全部用大米粉的，那样味道更纯正。
发糕有很多版本，这种做法是最简单的。不用揉面，不用做花样，粉类加液体，果干，搅拌均匀，量的比例也不严格，大约半流质状态就行。然后就让它慢慢发酵吧，大约2倍大，蒸一蒸，就可以吃了。搅拌——发酵（可以定闹钟去玩）——蒸（可以定闹钟去玩），最多三步，还有比这个更简单的吗？想失败也难啊，一定要试试哦！
材料：大米粉克（可以用破壁机打米粉），面粉克（可以用等量大米粉代替），酵母3克（少许温水化），牛奶克（大约），糖30克，蔓越莓干适量做法：1.大米粉（粘米粉）、面粉和糖中，慢慢加入牛奶，搅拌均匀。
2.酵母用少许温水化开。
3.蔓越莓干切碎。
4.把酵母和蔓越莓干全部加入面糊中搅拌均匀。（全部材料也可以一次性加一起搅拌,大致上看起来不要是稀得掉下来，浓稠的面糊就行）
5.放入不粘模具中，盖上保鲜膜，放温暖的地方发酵大约1小时。（普通模具要刷油防粘）
6.发酵大约2倍大，上面撒蔓越莓干装饰，大火蒸30到35分钟左右。
7.倒扣脱模，切片。（建议正面朝上切。我倒扣后没翻面，结果切的时候表皮被粘掉，影响美观度）
成品
发糕是我国古老的糕食之一，在我国南方有悠久的加工历史和深厚的文化蕴涵。米发糕一般是以籼米或粳米为原料，经浸泡、磨浆、发酵、调味、蒸制而成。发糕蓬松柔软，香甜可口，是现代人喜欢的一种健康食品。我国传统米发糕分为湖北米发糕、广式米发糕两种类型。广式米发糕多以晚粳米为原料，浸泡—磨浆—吊浆—冲烫—发酵剂发酵—蒸制，发糕色泽洁白晶莹、光亮、质地爽滑柔韧，更为奇特的是发糕截面的孔洞如有序排列的牙齿，均匀整齐、上下对称，似蜂窝状。湖北米发糕多以籼米或粳米为原料，浸泡—磨浆—老浆发酵—蒸制而成，步步深藏玄机，环环妙不可言，发糕冰清玉润，质地蓬松，似海绵状，黏弹性好，酒香四溢，甘甜可口，久吃不厌，回味悠长~~~~~~湖北发糕是九头鸟的智慧体现，是石磨文化的巅峰之作！我们先看看发糕在古代怎么称呼。古代把用米粉蒸制的食品称作糕。先秦时代，人们把“饵”视为主食之一，“饵”就是原始的糕。《周礼.天官.笾人》：“羞笾之实，糗饵、粉粢”。唐.贾公彦《疏》：谓粉碎稻米黍米合蒸为饵，再团之为饼则为糍。今之糍糕皆解之，名出于此。《说文》：“饵，粉饼也。”。又西汉史游《急就篇》中有“饼饵麦饭甘豆羹”的记载，其“饵”补释为“溲米而蒸则为饵”。“南阳诸葛庐，西蜀子云亭”文学家刘禹锡的《陋室铭》吟诵千古，这个子云即是扬雄（字子云），他在《方言》则直接说：“饵谓之糕”。可见“饵”就是发糕，“粢”就是糍糕（糍粑）。两者生产加工原料相同，但生产工艺不同，技术层次不同。