我们做面包，每种面粉都怀揣着各自的特点，每种面粉制作出来的可颂都有各自的标签，那工艺的不同又会产生怎样的化学反应呢？面筋搅拌不足会怎么样呢？搅拌过度又会有什么不同呢？面团搅打出来直接冷冻会怎样？进行过基础发酵又会有什么变化呢？这次我们就围绕这几点和大家分享一下吧。
可颂的面筋搅拌程度
什么叫面筋搅拌不足;
面筋搅拌不足，就是面团在搅打过程中，面粉中的蛋白质与水混合后，在搅拌机的混合、翻转、折叠后没有充分吸收结合起来，面团里面的分子链没有充分链接起来（S-S结合：就是SS基与SH基的内部转换，麦谷蛋白和醇溶蛋白当中，每一定间隔内就存在着胱胺酸以及含有硫化物的氨基酸，硫化物被氧化，成为S—S结合的形式），最后面团的延展性会减弱，同时保气性也会被减弱！
什么叫面筋搅拌过度；
面筋搅拌过度，又称搅拌退化，面筋搅拌过度后，面筋网络被破坏，面筋形成的链状物被打断，限制淀粉、其他蛋白质流动的因素减弱，面团里面的水也更自由，因此面团更具有流动性，也就是水化，过度搅拌，因机器的连续操作，使得面筋被延展程度较其结合所需大，致使丧失弹性，导致粘性增加，还会因酵素而造成蛋白质及淀粉的分解、还原物质的活性化，同时也会造成面筋的再分解。
可颂的基础发酵
什么叫基础发酵？
基础发酵，就是让打好的面团内部的酵母开始有一个自我繁殖活跃的过程，使得整个面团开始膨胀，同时面团中占最大量的淀粉，因酵素作用而适当的分解，部分成了酵母营养来源的糖类，有助发酵的持续，同时，使面团整体的物理性成为具适度延展性、黏性及弹性等物质，另一方面，蛋白质也如淀粉般因酵素作用而分解，是面团更具延展性的进入氧化作用，看似矛盾但实则是使面团具有紧实作用，此外，面团中其他各成分亦同时的进行着酒精发酵、乳酸发酵、以及其他有机酸为主，所生成的复杂芳香性物质，进而成为令人喜爱的面包香气。
了解了面筋搅拌不足与搅拌过度及基础发酵，它们会对可颂的制作产生怎样的影响呢？
面筋搅拌不足的影响：
面筋搅拌不足，也就是说在搅打过程中形成的面筋比较少，面团的延展性会差一些，当酵母与糖在相应的温度与湿度工作时，面团由于延展不开，操作过程中整体比较紧实，操作难度大，在包裹油脂时面体擀压难度变大，易变型，会需要更多的时间去进行松弛，导致最后操作时间延长，面团发酵过程中产生的气体会由于面团延展不开而导致最后发酵好的成品整体体积小，表面拉力过紧，所以烘烤过程中面团膨胀性受到阻碍导致最后成品体积偏小，可颂蜂窝状组织细密，如果松弛时间不够，还会出现侧面或层组连接处爆裂，最后做出来的成品发酵过程中由于延展性太差导致最后出来的可颂层次感差、易断裂形成不规则成品可颂面包。
好处：由于面筋形成不充分，整体断口性好，所以可颂成品酥脆感更佳！由于搅拌不足，面粉在搅打的过程中里面的矿物质含量不会被大量破坏会保留的更多一些，整体组织色泽也会偏黄一些，麦香味会充足一点。
面筋搅拌过度的影响：
面筋搅拌过度，面团会更具有流动性，所以面团相对来讲会软一些，在裹油操作过程中面团会软化更快，导致裹油层次会稍差，面体回软快，成型难度会增加，同时在醒发过程中由于延展性太好，所以面团能包裹住更多的气体，但同时又由于面团的支撑力不够，所以在烘烤过程中会使得面团包裹住的气体又散失，导致最后成品体积大而扁，挺立性差，层次感差（由于面团的延展性过于好，烘烤过程中面层的拉伸力不够，所以面层与面层之间的分明度下降，易粘结）最后成品酥脆感会下降、麦香味降低（因为在长时间搅拌过程中，面粉中的矿物质会因为机械作用被破坏掉一部分）。
好处：由于面体里面曾被包裹住更多的气体，所以成品可颂的绵软度会大大提升（喜欢吃绵软油香的可颂的小伙伴的福利来了！），搅拌过度的面团制作出来的成品体积也会偏大，会给人一种视觉上的冲击感。
基础发酵的影响：
没有进行基础发酵的面团制作出来的可颂，由于面体里面相对包裹住的气体少，所以最后成品可颂酥脆感会更好一些，但是由于没有进行基础发酵，面筋的紧实感没有得到放松，最后成品易出现侧面爆炸断裂、体积相对小。
进行过基础发酵的可颂面团稳定性会更好一些，在操作过程中面筋由于得到一定的松弛，操作难度会减小，同时进行基础发酵之后，酵母的活力会大大提升，面团的最后醒发活力、面团入炉后的膨胀力会得到提升，整体成品体积会增大，挺立感也会增强。
讲到这里，大家对可颂的判断是不是有了进一步的了解!那在实际操作过程中，当我们遇到这些问题时，又怎样去做调整让面团得到更好的回升呢？下面为大家讲解。
当面筋搅拌不足时：
一定要给面团一个长时间的松弛发酵过程，包括在基础发酵（前提是一定要在基础发酵适度条件内，尽可能在稍低温度下进行长时间基础发酵）、擀压包油、分割成型(分割成型时卷的要在安全范围内松一点)、最后醒发，只有这样，最后做出来的可颂产品才会稳定!
当面筋搅拌过度时：
我们可以选择在基础发酵的过程中将面体进行2—3次的翻面动作（在此过程中控制好发酵状态），使得搅拌过度的面筋得到回转，使其弹力变大，最后成型过程中适度卷紧面团，使其挺立性更好一些，最后成型厚度可稍厚一些（正常厚度在0.4到0.45之间，一般浮动范围控制在0.05厘米），这样最后成品会得到好转。
由于面粉的不同也会在搅拌上会有不同，上一期我也讲到，不同的面粉研磨的颗粒大小也不同，一般来讲，粉类粒子越大，水合时间越长，所以由于法国粉粉类粒子较大，相对来讲搅打时间也会稍长一些，所以这就是为什么法国粉一般会搅打到7-8成筋。由于日本粉的精湛制粉技艺，使得粉质颗粒细腻，所以相对来讲水合速度会加快，搅拌时间会减短（后续的基础发酵过程也会让面粉经过快速水合形成面筋），一般情况下日本粉搅打均匀即可，国产粉由于蛋白质含量较高，所以水合作用会通过蛋白质与水结合量的增大而时间延长，同时也会使面团达到延展性良好的状态时间也会拉长，所以在搅打时间上也会延长，程度上也会增加，一般搅打至8—9成筋！
这个是经过我们反复测试实验
得到的一些比较
希望对能对大家有所帮助！
面团搅拌均匀
面团搅拌至7成筋
面团搅拌至9成筋
这三张图片是我们对于面团运用法国面粉的搅打程度不同做的测试，分别是：1、面团搅拌均匀（也可以理解为面筋搅拌不足）2、面团搅拌至7成筋3、面团搅拌至9成筋（因为可颂在制作过程中会经过包油反复擀压的过程会形成面筋，所以面团如果搅拌至9成筋后，在经过包油擀压会导致最后面筋过度，所以可以理解为这种程度为面筋搅拌过度）
大家可以从上图看到：
搅拌均匀面团，经过长时间松弛之后，整体成品可颂规则感强化，外侧爆裂感消失，组织细腻感稍微得到提升（由于法国面粉粉质感粗糙，搅拌均匀之后即使通过长时间的发酵松弛状态，但是面筋的连接性不会达到预想的延展性，所以整体裹气能力还是稍微差一些；由于面团搅拌均匀以后，面筋之间连接不够紧密，所以面体的裹气能力相对下降，当入炉后，面体中产生的气体面体本身还是无法大量包裹住，层次感也会因为面团整体膨胀性小而无法完美分开来，但是通过改善后，成品得到改善）
搅拌到7成面团，整体饱满度佳，挺立性好，蜂窝组织均匀、大小适中。
搅拌到9成面团，经过2-3次翻面以后，可颂的摊软度得到很大提升，层次之间的拉伸感也变强，再结合厚度稍微调整后，层次清晰度得到回转，面团的裹气能力提升，蜂窝组织也近似中型均匀组织气孔。
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