江米面炸糕现在被直接称“炸糕”。江米面讲究的是用水磨面，“糗豆馅”也是个精细活，从和面到“看锅”项项都是技术活，建议“先尝后买，知道好歹”。
做炸糕的讲究
水磨江米面
江米面炸糕分为皮和馅两部分。皮用江米面，讲究的是用水磨面，也就是在磨面的时候先将江米浸泡然后再磨。这样磨出来的面比干磨面颗粒细腻，口感也更好。
江米面要在头一天和好，掺入“面肥”，稍硬些，以便发酵。次日制作前，根据面的发酵情况兑碱，碱大碱小都不好。碱大了发涩发苦，碱小了味发酸，而且不易起个儿。兑碱合适与否主要凭经验，有用嘴尝的，也有用鼻子闻的，都比较“怯”。
内行师傅一般都是“看碱”，即用刀切开一道口，细看切口间的“蜂窝”大小、均匀细密程度。还有更牛的，那就是用手拍，有如挑西瓜一般，听声音是否圆润，砰然作响，俗称“问问”。有的手艺人在有人围观时，为了“露一手”，常用这种办法。偶尔也有问“砸”时候，那就不是“露脸”而是“露怯”了。
豆馅与豆沙
豆馅也有高下，主要是豆馅和豆沙之分。所谓“豆馅”是把挑好的红小豆放到大锅内煮，稍加些碱，以利豆子软化。先大火后小火，直至糜烂，其间适时加糖（一斤豆子加一斤白糖），整个过程称为“糗豆馅”。
而“豆沙”就复杂些，要在豆子煮烂后趁热“过罗”，目的是去除豆皮等杂物。过罗的方法是舀一勺豆馅，用勺子或“尺板”在罗面上反复擦挤，豆皮等留在罗面，豆沙即落入罗下边的盆内。
罗的粗细（即孔目）根据所售小吃产品的价格级别而定，一般来说能过一遍筛子已属不错。真要想过“马尾罗”（细罗），恐怕得是宴请外国首脑的国宴主桌了。
比“豆沙”更高的就是“澄沙”。过完罗的豆沙再用清水漂洗，除去果胶类胶性物和微小颗粒，然后加入猪油和白砂糖上锅炒制。这样制出的澄沙馅口感独特，柔滑绵软、沙爽不腻，能充分体现豆沙的风格。遗憾的是，由于工艺复杂，街头餐馆早已没人制作，甚至知之者也不多。值得庆幸的是，目前市面尚有一种机制的“清水豆沙”，质地较为细腻，虽比不上“澄沙”，却比普通豆馅好得多。
还回到“豆馅”，您在小吃店买到的炸糕基本上都是豆馅的。
制坯
取兑好碱的江米面一块，约50克，揉成团后按扁并在中心压一个窝儿，然后放入约35克豆馅。为增加口感，每个豆馅内都要撒一些桂花水。然后将江米面团包好封严，按成厚饼状备炸。
炸制
油烧至六成热。将炸糕坯子顺锅边立着放入锅内。片刻，炸糕漂上来，待一面稍微上色时便要及时翻身炸另一面。然后再翻身几次，直至炸糕四周已基本不再冒泡，外表形成一层壳，颜色金黄发亮即可出锅。时间大约四五分钟。
炸糕口感如何，炸制时的温度、时间很重要。温度高炸煳了，时间短外壳软，都不好吃。
炸炸糕是个慢活儿，一般不需要单独的“煎锅”，都是包馅的一人捎带手看锅。
买炸糕的讲究
正品炸糕外形规整、颜色金黄、油润光泽，外皮焦酥、里馅香甜。不起泡、不窝油、不酸、不涩。
有些炸糕外皮像个铁疙瘩，又艮又硬，口感发僵。这是由于“串子”（即老面肥）放得少，发酵时间短，发酵不足造成的。
经常吃到一些发酸的炸糕，大多是兑碱不准。也有的是由于经验不足，刚开始兑碱时合适，但是因为天气热、时间长等原因“走碱”（即面团继续发酵），后炸的炸糕就会出现碱小现象。所以有经验的面点师会适时地再补加一些碱面，以中和发酵产生的酸素。正常情况下稍微“顶碱”（即碱稍大些）较好，口感较酥。不过也不能太大，应以吃不出碱味为宜。
也有的师傅为省油或快出货，炸的时间偏短，虽然外表颜色看起来已发黄，但实际火候不够，外皮较软，缺乏酥脆的咬劲儿。建议买炸糕时不要一下买得过多，先买一个尝尝怎么样。俗话说：“先尝后买，知道好歹”。
吃炸糕的讲究
江米面炸糕一定要热吃，最好是现炸现吃。否则放凉之后会有“牛皮筋儿”的感觉。吃炸糕一般是配甜流食，例如小豆粥或豌豆粥。特别是豌豆粥，豆烂而不碎，粥稀而不澥，加上红糖、白糖、桂花汁、玫瑰汁，沙甜香爽，与豆馅炸糕真是天生绝配。
红小豆味酸性甘，有健脾利湿、清热利尿、解毒消肿功能。又因含有高纤维素，能改变糖尿病患者细胞的糖代谢，增加胰岛素的敏感性，能使血糖下降，有一定食疗作用。
江米面不易消化，胃弱者一次不要吃得过多，一两个足矣。
江米面炸糕物美价廉，食用方便、营养丰富，是大众喜爱的小吃食品。另有一种黄米面炸糕，虽不常见，却也是炸糕名品。黄米又名黍米，磨面后比江米面更为黏糯。不过由于黄米产量较低，现在已少有种植，吃到黄米面炸糕也不是一件容易事。